Økologi hitter på højskoler

Publiceret 04-05-2021

FEATURE Faget "Bryggers" er det seneste skud på stammen hos Vestjyllands Højskole, hvor økologi og grøn omstilling løber som rød tråd gennem køkkenet og flere af fagene. Et voksende antal højskoler har fokus på økologi – ikke kun som praktisk undervisning, men også i form af bæredygtig bevidsthed.

Der skrælles på Vestjyllands Højskole. Fermenteringsprocessen skal til at gå igang. Foto: Ditte-Marie Baungaard Christensen.

 

Bemærk! Dette indhold kræver cookies for at blive vist korrekt.
Læs mere om cookies

Af Peter Nordholm Andersen

Dyngen af gulerodsskræller vokser, mens Ida Kibeck skræller løs. Ved siden af hende masserer Anders Myken groftsnittet rødkål i en skål. De er begge elever på Vestjyllands Højskole og har fingrene dybt nede i faget Bryggers.

Faget fik sin debut i efteråret 2020 – og er endnu et skud på højskolens tykke stamme af grønne fag, der også tæller undervisning i økologisk havebrug, permakultur og byggeri af “tiny houses”.

Dagens undervisning i Bryggers foregår i højskolens udekøkken. Et sted kagler hønsene, og fra struberne på de vilde småfugle i de levende hegn bydes foråret velkommen.

Imens hylder Ida Kibeck på 25 og Anders Myken på 24 år gode, gamle dyder som dét at tørre, sylte, fermentere og på anden vis konservere råvarer. Med højskolens egne ord laver eleverne det samme, som vores forfædre lavede i deres bryggerser eller grovkøkkener, inden der var noget, der hed køleskabe eller kummefrysere.

LÆS OGSÅ: Connie Hedegaard: "Vi har behov for at komme tilbage til de åndelige værdier"

Før Anders Myken begyndte på højskolen, havde han prøvet at sylte lidt rødløg og brygget øl.

“Det smager bedre, når man laver det selv fra bunden, og det er sjovt at lære mere om,” siger han og fortæller, at de i Bryggers også har lavet fermenteret te – kombucha – og tappet frisk birkesaft.

Ida Kibeck fortæller, at hun er vokset op på en økologisk gård. ”For mig er der god mening i at producere grøntsager selv og gemme dem til vinteren ved at fermentere eller sylte dem,” siger hun.

Den 25-årige højskoleelev har taget orlov fra sin læreruddannelse i Aarhus, fordi hun havde lyst til at lave noget andet i en periode, og så begyndte hun at lede efter højskoler med fokus på bæredygtighed og undervisning i havebrug.

“Vestjyllands Højskole var den første, der kom op, da jeg søgte på nettet,” siger hun.

Kunsten at tænke i cykler

Ida Kibeck fortsætter med forberedelserne til de fermenterede gulerødder, mens Anders Myken kickstarter de naturlige bakterier på rødkålens blade for at svinge en sauerkrautproces i gang.

Ved siden af dem står Karen Pårup Sørensen, der underviser i faget Bryggers, og som også arbejder i køkkenet på Vestjyllands Højskole. Hun var selv elev på skolen i efteråret 2016 og blev tiltrukket af stedet, fordi skolen udbød madlavning som hovedfag.

Allerede i 2017 blev det til mange flere timer for Karen som ansat i køkkenet, der som en ud af tre højskoler har Det Økologiske Spisemærke i guld. Et mærke, der garanterer, at et storkøkken har en økologiprocent 90 eller mere. I øjeblikket er økologiprocenten på Vestjyllands Højskole på mere end 96.

Det er bestemt ikke sådan, at jeg skal undskylde over for de andre elever, der spiser vegetarisk, at jeg spiser kød. Men det lægger op til diskussioner og overvejelser om, hvorfor man spiser kød 

Ida Kibeck, elev på Vestjyllands Højskole

”For os handler det om at tage det gode valg om at gøre noget bedre. Det kan godt være, at økologi ikke altid vinder på klimaområdet, men det er godt på mange andre parametre,” siger Karen Pårup Sørensen.

Hun forklarer, at gulerødderne, som Ida Kibeck arbejder med, stammer fra et landbrug kun tre kilometer fra højskolen, og at mange af de fermenterede produkter er gode til fx tapas eller i remoulader.

For Anders Myken og Ida Kibeck var økologiprocenter og køkkenets gode omdømme også et plus, da de valgte højskolen, og i faget Praktisk Permakultur har Ida Kibeck blandt andet taget tanken om at tænke i cykler til sig.

”At tænke i cykler handler om at bruge alle ressourcer og at give noget tilbage til jorden, når du høster fra den,” siger hun og nævner, at hun vil tage gulerodsskrællerne med til sine orme i permakulturhaven, når hun er færdig med første led i fermenteringsprocessen.

Stort flertal spiser ikke kød

Underviser og køkkenarbejder Karen Pårup Sørensen forklarer, at Vestjyllands Højskoles grønne profil tiltrækker et meget grønt elevsegment, der typisk er i 20’erne og kommer fra de større byer eller fra udlandet. Ud af højskolens nuværende 68 elever er omkring 2/3 vegetarer eller veganere.

”Det er ikke sådan, at vi bevidst går efter et bestemt segment af elever. Gennem vores værdigrundlag er vi dem, vi er – og så tiltrækker vi den type af elever”, siger Karen Pårup Sørensen.

LÆS OGSÅ: Lad os rykke helt vildt

Ida Kibeck fortæller, at hun kender mange derhjemme, der ganske vist stemmer grønt – men ikke mange, der lever fuldstændig bæredygtigt og selvforsynende.

”Derfor er det fedt at være her, hvor folk går så meget op i det,” siger hun og forklarer, at hun er vokset op med lammekøller, sovs og kartofler. Hun spiser fortsat kød, men det gør hun under sloganet “lidt men godt”. Hun vægter også økologisk kød, fordi hun så ved, at dyrene har levet under ordentlige forhold.

”Det er bestemt ikke sådan, at jeg skal undskylde over for de andre elever, der spiser vegetarisk, at jeg spiser kød. Men det lægger op til diskussioner og overvejelser om, hvorfor man spiser kød – når vi nu ved, hvad produktionen af det gør ved vores klode,” siger hun.

Det økologiske spisemærke

Økologisk Landsforening er en organisation, der rådgiver professionelle køkkener i omlægning til økologi. Foreningen har i flere år kørt et projekt, der skal bane vejen for mere økologi i storkøkkenerne på landets høj- og efterskoler.

Ifølge Økologisk Landsforening hænger økologiske råvarer og bæredygtighed sammen – selv om det også har været problematiseret, at økologisk landbrug kræver et større dyrkningsareal, fordi udbyttet af økologiske grøntsager typisk er lidt mindre.

Selv om en højskole ikke brander sig på et spisemærke eller lokale råvarer, er køkkenernes valg i virkeligheden en af nøglerne til bæredygtig dannelse

Johannes Schønau, højskolelærer og bæredygtighedskonsulent i FFD 

Siden mærkeordningen blev lanceret i 2009, har mere end 3.300 danske storkøkkener – lige fra børnehaver til store virksomhedskantiner – opnået et økologisk spisemærke. Ofte er omlægningen til mere økologi sket inden for samme budget. Det kan lade sig gøre ved at skrue ned for kødet, op for det grønne, lave meget mere helt fra bunden – og have et stærkt fokus på madspild og sæsonmad.

Resultatet er ifølge Økologisk Landsforening sundere og mere klimavenlige måltider, der ikke kun skåner måltidsgæsterne, men også natur og grundvand for mødet med pesticidrester. Det er netop den rejse, som blandt andre Vestjyllands Højskole – hvis grønne profil går helt tilbage til 1970’erne – har taget.

Køkkenerne har taget stilling

Johannes Schønau er bæredygtighedskonsulent i FFD og koordinator for Højskolernes bæredygtighedsnetværk. Det er et forum, hvor højskoler udveksler erfaringer inden for bæredygtighed – praktisk, pædagogisk og værdimæssigt. Han spår, at bæredygtighed bliver et stadigt vigtigere emne for højskolebevægelsen og fremhæver, at 28 højskoler i dag er med i netværket, hvor det i 2019 kun var 13.

Johannes Schønau oplyser, at cirka halvdelen af landets højskoler som minimum har Det Økologiske Spisemærke i bronze, hvilket dækker over 30-60 % økologi, og at yderligere 25 procent hovedsaligt anvender økologiske fødevarer, blot uden at registrere det. Desuden har stort set alle højskoler et skærpet fokus på madspild.

LÆS OGSÅ: Det direkte møde med naturen

“De fleste højskolekøkkener har taget stilling til, hvor deres råvarer skal komme fra – og om de skal være økologiske. Frem for at være med i en mærkningsordning er det vigtigere for nogle af køkkenerne at handle lokalt,” siger Johannes Schønau og forklarer, at der er stor forskel på, hvilke behov højskolerne har for at signalere deres valg.

”For Vestjyllands Højskole giver det god mening at fremhæve deres guldmærke, og selv om en højskole ikke brander sig på et spisemærke eller lokale råvarer, er køkkenernes valg i virkeligheden en af nøglerne til bæredygtig dannelse. Nemlig at man kan give eleverne noget, de måske ikke havde tænkt over, de ville få, da de søgte en højskole,” siger han.

Økologi kan blive sort/hvidt

Ubberup Højskole ved Kalundborg har på den ene side fokus på sund livsstil og varige livsstilsændringer, men kommenterer umiddelbart ikke køkkenets profil på højskolens hjemmeside.

Hanne Olsen har været køkkenleder siden 1998 og forklarer, at selv om køkkenet bruger en hel del økologiske råvarer – blandt andet al mælk og mel – er det ikke noget, de brander sig på. Hun vil hellere købe danske varer og helst så lokalt som muligt.

”Vi har et bredt segment af elever mellem 18 og 70 år, mens andre højskoler har mange unge elever, der ofte har nogle meget klare holdninger, men måske ikke er så fasttømrede i deres identitet, som eleverne er her på skolen,” siger hun.

Hanne Olsen fortæller, at Ubberup Højskole har en vegetardag hver uge, og at køkkenet har vegetariske tilbud til alle måltider.

”Vi vil gerne give vores elever, der ellers ofte har spist ret ensidigt, mere mangfoldighed. Vi skal inspirere og lokke dem med et stort udvalg,” siger hun.

Det kan blive lidt ensporet, hvis man kun spiser økologisk. Det bliver nemt meget personligt, og der er mange dilemmaer

Hanne Olsen, køkkenleder på Ubberup Højskole

Selv om køkkenet formentlig ret nemt kunne få og skilte med Det Økologiske Spisemærke i bronze, er det ikke noget, køkkenlederen har planer om. Hun forklarer, at bæredygtighed for hende er mere end økologi.

”Det kan blive lidt ensporet, hvis man kun spiser økologisk. Det bliver nemt meget personligt, og der er mange dilemmaer,” siger køkkenlederen og nævner, at visse økologiske varer i dele af sæsonen kun kan skaffes fra udlandet, mens råvarerne kan skaffes fra danske ikke-økologiske producenter.

”Vi har taget et valg ved at købe så meget, vi kan, lokalt. For eksempel bager vi vores brød på økologisk mel fra Meinerts Mølle i nærheden, og vi køber Fejø-æbler, der er danske – selv om vi kunne købe langt flere æbler fra udlandet til samme pris. Det med Ø-mærket bliver altså lidt sort/hvidt. Som i: Er man god eller dårlig?” forklarer hun.

Pragmatisk idealisme

Ud over at være bæredygtighedskonsulent i FFD underviser Johannes Schønau også på Egmont Højskolen i faget Jordforbindelse.

”Mange unge tænker i kasser. Det er jo dejligt nemt. For eksempel ved at sige, at man har valgt at være veganer. Det er nemt at forstå og fortælle sine venner, og det er nemt at differentiere sig. Og hvis kassen ikke lige passer, så er man flexitar. I Jordforbindelse arbejder vi med at droppe de kasser. Vores mål er at få de unge ud af kasserne,” siger Johannes Schønau.

Han vil hellere hjælpe de unge med at spørge sig selv: ”Hvad fungerer for mig?” – og dermed hjælpe dem til at vælge livsretning. Altså at plukke det gode liv fra flere kasser og holde flere muligheder åbne. Det er helt centralt i det, han kalder grøn dannelse, hvor man balancerer idealisme og pragmatisme.

LÆS OGSÅ: Livets læring: Fra Grundtvig til Gaia

Johannes Schønau fortæller, at han har haft elever med på ekskursion til Brenderup Højskole. Her så Egmont-eleverne, hvordan man kan lave et halmhus på 100 kvadratmeter, hvor man kan leve for 6.000 kroner om måneden.

“Flere af eleverne reagerede ved at sige: ‘Hold da kæft! Det var da rigtig fedt’ – men måske kunne de ikke lige leve med at skulle vaske alt op i hånden,” fortæller han.

Og så var den potte ligesom ude.

”Dér siger jeg: Tag det, I godt kan lide! Måske kunne man flytte en opvaskemaskine ind i halmhuset?” siger Johannes Schønau. ”Som højskoler skal vi ikke løse alle problemer, men iscenesætte dem og tale om dem. Det er et spørgsmål om at være et helt menneske – og at turde stå ved sine valg. Det er derfor, at faget Jordforbindelse i virkeligheden handler om at finde sig selv. Finde ud af hvilket menneske, man gerne vil være,” siger han.

Mad til ormene

På Vestjyllands Højskole er dagens lektion i Bryggers slut. Sammen med eleverne Ida Kibeck og Anders Myken går underviser Karen Pårup Sørensen i retning af permakulturhaven.

Undervejs taler hun om, at processerne på højskolen gerne må tage tid.

”En kombucha eller en kraut er ikke færdig her og nu. Det kan tage uger. Og for vin måneder eller endda år. De processer foregår i et langsomt tempo. På den måde er vi ikke en præstationshøjskole,” siger hun.

LÆS OGSÅ: Højskolelærer: Vi har brug for at lave "en omvendt Grundtvig"

I et hjørne af haven åbner Ida Kibeck låget til den ormekompost, hun for nylig har været med til at lave i højskolens fag Praktisk Permakultur. Hun smider frisk foder ned til sine omsættende venner, gulerodsskrællerne fra dagens lektion i Bryggers. Nu indgår skrællerne i et lukket kredsløb.

Hun sidder lidt på hug og kigger ned i mikset af papstykker, grøntsagsrester og orme. Så siger hun:

”Jeg drømmer om en dag at købe et nedlagt landbrug og holde høns, geder og får. Jeg vil arbejde på deltid som lærer og ved siden af leve nogenlunde selvforsynende. Det ville bare være så fedt.”